Le seul danger actuellement identifié est lié à de mauvaises conditions d'hygiène lors de la préparation des biberons des nourrissons.
Un biberon mal nettoyé, dont le contenu est laissé à la température ambiante quelques heures, peut provoquer un cas de méthémoglobinémie du nourrisson (ou cyanose du nourrisson). Les mauvaises conditions d'hygiène engendrent une prolifération de bactéries qui, pour se développer en milieu anaérobie, transforment les nitrates présents naturellement dans les légumes en nitrites.

Dans le sang, l'hémoglobine joue un rôle de transfert d'oxygène. Les nitrites se substituent à l'oxygène de l'hémoglobine pour former de la méthémoglobine.
L'hémoglobine ne peut effectuer le transfert de l'oxygène.
Chez le nourrisson, la méthémoglobine s'accumule en raison de l'absence d'enzyme spécifique pour la réduire. La conséquence est une asphyxie des tissus qui se caractérise par une apparence bleuâtre de la peau.

Consultez l'étude de l'EFSA sur les nitrates